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Winning Chef
［受賞シェフ］
大賞
山も海も、そばに
井川の焼畑・静岡在来蕎麦を、地下60メートルから自噴する安倍川の伏流水で水蕎麦としてご用意しました。清水のかぶせ茶からは低温抽出した旨味を、用宗の生しらすからは鮮烈な出汁を。南アルプスから駿河湾へ―高低差およそ6000メートルを誇る雄大な静岡の、山と川と海の恵みをご堪能ください。
田形 治
Osamu Tagata
手打ち蕎麦 たがた
優秀賞
"静岡出汁"の御椀 〜過去・現在・未来〜
昆布資源の減少を背景に、昆布のグルタミン酸を静岡特産の茶に置き換えた未来の出汁。従来の煮出す手法とは真逆の、冷やし込む抽出法に辿り着いた。地域資源の新たな可能性と、日本料理の未来の出汁の可能性を静岡から発信する御椀である。
内海 亮
Ryo Utsumi
清游
優秀賞
井川 山のめぐり
てしゃまんく最中を模し、里芋親芋と自家製味噌の塩餡、井川茶でマリネした駿河軍鶏胸肉のハムと発酵柚子、ヒノキ香るもも肉ハム。発酵椎茸のクレープには鹿醤で焼いた井川鹿、タマゴササギと落花生味噌、山葵塩麹を。ペアリングに初摘み茶と萩錦の麹水に桧を合わせた「めぐり」。
保﨑 真吾
Shingo Hozaki
SINQ
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