Grand Prix
Osamu Tagata
Osamu Tagata
Soba Tagata faite à la main
Né et élevé à Mochimune, dans l'arrondissement de Suruga à Shizuoka, j'ai toujours vécu au bord de la mer. Après une formation d'une dizaine d'années dans une poissonnerie spécialisée dans la pêche à l'éperlan, puis une expérience en entreprise, je me suis lancé dans la fabrication de nouilles soba. Aujourd'hui, à la tête de mon restaurant de soba depuis 23 ans, je m'investis depuis plus de dix ans dans la renaissance de l'agriculture sur brûlis et la culture du sarrasin ancien à Ikawa, en privilégiant un cycle agroforestier et halieutique qui nourrit les forêts et enrichit la mer. Je suis actuellement représentant des conseils des cultures anciennes et du sarrasin ancien, et je travaille à faire de Shizuoka une capitale gastronomique dont le monde puisse être fier.
Les montagnes et la mer sont à proximité.
Description du plat
Nous vous proposons des nouilles « mizu soba » à base de sarrasin indigène de Shizuoka, cultivé selon la méthode de brûlis à Igawa. Ces nouilles sont infusées avec l'eau souterraine de la rivière Abe, qui jaillit à 60 mètres de profondeur. L'umami est extrait à basse température du thé kabusecha de Shimizu, et le bouillon savoureux est préparé avec des shirasu (éperlans) frais de Mochimune. Savourez les richesses des montagnes, des rivières et de la mer de la magnifique région de Shizuoka, qui s'étend sur près de 6 000 mètres de dénivelé, des Alpes du Sud à la baie de Suruga.
Description des ingrédients
• Farine de sarrasin (variété indigène d'Igawa, Shizuoka)
• Eau (eau souterraine de la brasserie de saké Haginishiki provenant de la rivière Abe)
• Feuilles de thé (Toyokoen Kabusecha)
• Sel fait maison (eau de mer de la baie de Suruga)
· Shirasu (Okada Shoten)
Cérémonie de remise du prix du meilleur chef de Shizuoka, qui se tiendra le 15 février 2026 (dimanche) : Discours de remerciement de M. Tagata
Initiative : Protéger et valoriser de manière intégrée la nature, les populations et la culture locales.
Nous entretenons des liens directs avec des producteurs de toute la préfecture de Shizuoka, comme le wasabi de la ferme Umegashima Sugiyama, le sarrasin ancien de Shizuoka, les éperlans crus de Mochimune et les algues aonori du lac Hamana, et nous exprimons dans nos plats « l'histoire du terroir » que chaque ingrédient renferme.
En tant que président du Conseil de liaison des cultures traditionnelles d'Okushizu et représentant du Conseil de promotion de la marque du sarrasin traditionnel de Shizuoka, il assure la liaison entre les autorités, les chercheurs et les producteurs, favorisant ainsi la valorisation des ressources locales et la préservation du patrimoine culturel. Il s'investit également dans la transmission des connaissances culinaires aux jeunes générations en intervenant dans les lycées et les universités de la ville. Il a relancé l'agriculture sur brûlis à Ikawa et œuvre à l'amélioration de l'environnement des montagnes, des rivières et de la mer.
Réflexions sur la cuisine : Originalité, créativité, défi et communication
Originalité : Notre philosophie est de « refléter les souvenirs de Shizuoka dans nos nouilles soba ». Nous traduisons les saveurs de Shizuoka, façonnées par le climat, la culture et l’activité humaine de la région, dans nos nouilles soba. Nous recherchons les arômes et les saveurs uniques qui ne peuvent naître que de cette terre.
Créativité : Proposer des « combinaisons d'ingrédients » et « un plat comme une expérience ». Les richesses de la baie de Suruga et les arômes des montagnes : « Soba Shirasu crue ».
« Soba au bouillon de thé froid », dont le bouillon est préparé avec du thé de Shizuoka. Découvrez la nature de Shizuoka grâce à vos sens du goût, de l'odorat et de la vue.Défi et communication : Nous opérons toujours selon le principe fondamental de « connecter les personnes et les communautés par le biais de la nourriture ».
Notre objectif est d'accroître le nombre de visiteurs venant de la ville de Shizuoka et de l'extérieur de la préfecture en créant des opportunités d'échange à travers la culture culinaire, en proposant des cours de fabrication de nouilles soba et d'autres activités, créant ainsi un cycle « des montagnes à la ville et de la ville aux montagnes ».